什么样的葡萄酒适合陈年?| 普及帖

不知道从什么时候开始,在什么东西上面都有个日期,秋刀鱼会过期,肉罐头会过期,连保鲜纸都会过期,我开始怀疑,在这个世界上,还有什么东西是不会过期的?

——王家卫《重庆森林》



Part 1:并不是所有的事物都越放越好


曾经有个朋友告诉我,他家中珍藏有十几年的葡萄酒,让我给鉴定鉴定。拿来一看,是较低等级的餐酒。从品鉴的角度来说,这些酒肯定是坏了,最多就当喝个十几年的情怀吧。


许多人误解,葡萄酒与一些传统白酒一样,越陈越香。殊不知,这世界上并不是所有事物都越久越好,越老越香,比如鲜花,又比如女人。

5瓶1944年的Chateau Latour,水位保持良好)


1. 葡萄酒真的有保质期吗?


让我们来分析一下,如果葡萄酒有保质期,过了这个保质期酒就会变质,那么,1961年的白马酒庄,1982年的拉菲酒庄,等等几十年的葡萄酒,不都是过期商品吗?如果葡萄酒有保质期,在保质期内葡萄酒都能得到“保质”,那么那些个有个四五年年头的餐酒,或者储存环境不佳的葡萄酒,还能喝吗?所以,根据我们的简单推断,葡萄酒是没有保质期的。



那么为什么要在背标上写上保质期呢?


原来,在上世纪八十年代末,我国推行食用商品的全面质量管理,将葡萄酒的保质期限统一制定为10年,在那个年代,由于法规的制定者对葡萄酒专业知识的匮乏,导致了这一中国特色的食品法规出台,2007年开始实施的《预包装饮料酒标签通则》,规定了葡萄酒或者其他酒精饮料,酒精度超过10度的,可以不用标注保质期。

绝大部分桃红酒也都适合年轻饮用,不适合陈年)


2. 葡萄酒适合陈年多久?


既然葡萄酒我们可以不必理会保质期,那么究竟哪些葡萄酒是可以陈年,而哪些葡萄酒是需要尽快饮用的呢?

每一款葡萄酒因为酿造工艺、葡萄质量、品种等等因素的不同,陈年时间的长短也有所不同。如果不去过分地计较绝对值,我们大体上可以把市面上的葡萄酒,按照陈年时间的长短做一个分类:


(每年11月新鲜上市的薄若莱新酒适合马上饮用)


1) 较不能陈年(1-3年内)


这一类的葡萄酒通常是一些酒体较为单薄、颜色较浅或者追求新鲜饮用,一旦我们在选购这类葡萄酒的时候,应该以“新”为原则,也就是说酒标上的年份越新越好。你购买的是一瓶追求年轻、新鲜、易饮的葡萄酒,但却已放置了八年十年,品质可想而知。这一类葡萄酒主要是各个便宜的餐酒、清新的长相思干白、波尔多的淡甜白、普通品质的桃红、起泡酒、追求新鲜的薄若莱新酒等等相似属性的葡萄酒。


2) 可一定时间陈年(3-8年内)


这一类别的葡萄酒,是一些有一定酒体的、经过短期橡木桶陈酿的红或者白葡萄酒、普通品质的贵腐、晚收的甜白、一般质量的香槟等等。这一类葡萄酒生命周期更长,但也没有什么陈年后能够变好的潜力,只是饮用时间的跨度更长,无需一购买就迫切地把它喝掉。


(1971年的德国TBA级别葡萄酒)


3) 具有陈年后品质变好的潜力(8-数十年)


一些价格高昂、酒体偏重、长时间橡木桶陈酿的葡萄酒(包含了白葡萄酒、甜白葡萄酒、红葡萄酒),例如波尔多的列级名庄,以及高甜度的贵腐酒、冰酒,和酒精度较高的波特、雪莉酒,都有不错的陈年能力。更主要的是,这一类葡萄酒具有在瓶中陈年后,酒体变好的潜力,例如一些高单宁、重酒体的列级庄,经过时间的沉淀后,酒体慢慢地归于柔顺,香气演变更为复杂。


Part 2:什么样的葡萄酒是可以陈年的呢?


前面说到,每款葡萄酒的陈年潜力根据葡萄品种、酿造工艺、葡萄质量等等因素有关。那么如何判断什么样的葡萄酒是可以陈年的呢?我个人认为,只要满足下列几大条件中的一到两个,便具有陈年的潜力。


(始终存在酒窖里的葡萄酒)


1. 高单宁


高单宁、重酒体的葡萄酒,可以是葡萄品种本身具有较高的单宁(例如赤霞珠葡萄)或通过酿造工艺(浸皮时间长)和橡木桶陈酿汲取橡木单宁等。高单宁在漫长的陈年岁月里能逐步的消耗,让一款葡萄酒不至于寡淡如水。这样的葡萄酒如同一位拥有强壮体魄的人,足够的肌肉让他更不受疾病的困扰,生命周期自然更长。


2. 高酸度


较高的酸度同样能起到延缓葡萄酒衰老的作用,如同生活中食用的醋,食醋不会轻易变质的原因就在于它的高算特性。当然,高酸度的葡萄酒通常本身也是高单宁或者高甜度的,保持一定的平衡。否则单单拥有极高酸度的葡萄酒,如何下咽呢。


3. 高甜度


葡萄酒中如果含有较高的糖分,同样能起到长期陈年的功效,例如蜂蜜尽管开启很久也不会变质,其中之一的原因便是蜂蜜中的高糖分让细菌无法滋生。高甜度的葡萄酒如波尔多的顶级贵腐酒、托卡依的Eszencia贵腐酒,能轻易陈年数十年时间。


4. 高酒精度


较高的酒精度,能防止葡萄酒的腐败,这也是葡萄牙的波特酒、西班牙的雪莉酒为什么在普通葡萄酒的基础上加入高酒精度的白兰地,让其酒精度上升,最开始的作用就是防止其变质。


Part 3:加速与延缓衰老



当然,葡萄酒的陈年时间长短,并不是绝对的。我们判断一款葡萄酒能有五十年的生命周期,但是它有可能仅仅十年就老态龙钟,这是为何?


储存环境的好坏,直接会影响到你心爱葡萄酒的酒体状态,是加速或者延缓衰老,这样的概念如同勤于保养的女生一般,勤则缓,惰则急。有些人三十来岁已徐娘半老,而有些人到四五十,肌肤还吹弹可破。